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Alsace


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8 réponses à ce sujet

#1 Toyman

Toyman

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Posté 11 octobre 2014 - 08:33

Le Bäckeoffe

 

 

bon , je sais ,sa ne rentre pas dans le cadre de notre forum , mais lors du Salève tour , j'ai découvert quelques recette régional

d’où mon idée d'ouvrir un topic de partage

je commence avec notre traditionnel plat Alsacien le Baeckeoffe

 

Le mot Bäckeoffe (Bas-Rhin); Bäckaofa (Haut-Rhin) peut aussi s'écrire Baeckeoffe signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen rapporte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fasse cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu'à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu'actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace, qui était un jour chômé pour les boulangers (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands). La ménagère déposait son Baeckeoffe chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir, et le récupérait une fois sa lessive terminée. Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace, le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l´agneau pour la religion juive très présente en Alsace.

 

 

une des recettes

 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients (pour 10 personnes) : - 1 terrine en terre avec couvercle
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 kg d'échine de porc
- 500 g d'épaule de mouton désossée
- 500 g de gîte de boeuf
- 1 pied de porc (facultatif)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 poireau
- 100 g de farine
- sel et poivre

Pour la marinade :
- 75 cl de vin blanc sec d'Alsace (riesling ou sylvaner)
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- grains de poivre
 

Préparation de la recette :

Couper l'échine de porc, l'épaule de mouton et le gîte de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les réfrigérer 24h dans un grand plat avec les ingrédients de la marinade.

Eplucher les pommes de terre et les carottes, les couper un très fines rondelles. Emincer les oignons. Egoutter les 3 viandes et réserver le jus de la marinade.

Dans la terrine beurrée, disposer successivement : 1 couche d'oignons, 1 couche de pommes de terre et carottes, les morceaux de viande, le pied de porc fendu en 2, 1 couche de pommes de terre et carottes, le poireau. Saler et poivrer à chaque couche.

Verser le jus de la marinade jusqu'au niveau des pommes de terre. Poser le couvercle et le souder avec un cordon de pâte fait avec la farine et 1 cuil. à soupe d'eau.

Cuire à four chaud (200°C/thermostat 6/7) environ 2h30.

 

 

et en vidéo

 


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#2 Toyman

Toyman

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Posté 15 octobre 2014 - 03:25

Choucroute d'Alsace En Alsace, il y a autant de recettes de choucroute que d’habitants.

Notre recette de choucroute impériale

Rien n’est plus simple à préparer : on laisse mijoter à feu moyen, doux – si possible dans une cocotte en fonte – tous les ingrédients de la choucroute, chou et viandes, sauf saucisses  qui nécessitent un moindre minutage. Le temps de cuisson est plus ou moins long et dépend des goûts. Comptez entre 1h30 et 2h (croquante ou fondante, voire confite et molle). Souvenez-vous qu’en cocotte minute, le temps est réduit de moitié.

 

La recette de la choucroute pour 4 personnes :

- 1 kg de choucroute nouvelle (crue)
- 1 oignon
- 100g de graisse d’oie (ou saindoux)
- vin blanc sec d’Alsace ou bière
- eau
- 2 gros quartiers de pommes à cuire (reinette)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 6 baies de genièvre et une dizaine de grains de poivre

 

La garniture de votre choucroute dépend de vos envies et de la taille de votre récipient. Pour la version impériale nous préconisons :
300g de collet salé (échine), 300g de palette, 4 saucisses de Montbéliard, 300g de lard fumé (ou salé), 1 saucisse de Morteau, 4 saucisses de Strasbourg (que vous cuirez séparément).

1 - Lavez éventuellement la choucroute mais surtout, essorez-là dans un linge. Rappel : il s’agit d’une choucroute nouvelle a priori pas très acide. De plus, la pomme fruit va adoucir l’ensemble.

2 - Faites revenir l’oignon vaguement émincé dans la graisse d’oie. Faites suer, blanchir, pas brunir…

3 - Ajoutez le vin ou la bière et l’eau. La quantité dépend de votre goût. Vous hésitez ? 50/50… 20 cl de chaque. Amenez à ébullition. Stabilisez à feu doux à moyen (en four ou sur plaque).

4 - Disposez une grosse couche de choucroute, les deux quartiers de pomme, les épices éventuellement regroupés dans une boule à thé, les viandes.

5 - Recouvrez avec le reste de choucroute, couvrez la cocotte. Remuez occasionnellement, remouillez si besoin. Il faut garder de l’humidité sans noyer la recette.
NB : les viandes ont des temps de cuisson différents des saucisses. 1h30 pour la palette, l’échine et le chou. 30 mn pour la Morteau (attendez une heure pour la rajouter), 15 mn pour les Montbéliard. Les Knacks se contentent de 10 minutes mais pour éviter qu’elles ne s’éventrent, nous vous conseillons de les cuire à part dans de l’eau non bouillante (de 60 à 70°).

6 - Préparez quelques pommes vapeurs. Les plus efficaces peuvent profiter de la cuisson dans la cocotte. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, il suffit d’éplucher des pommes de terre à chair ferme de taille identique, par exemple des Charlottes. Puis de les ajouter en même temps que la Morteau.

7 - Dressez majestueusement dans un plat et servez avec un Riesling ou de la bière. N’oubliez pas la moutarde ou le raifort. Bon appétit !

 

Recette de la Choucroute : Le saviez-vous ?

L’acidité du chou dépend beaucoup de sa macération dans l’eau salée. La choucroute nouvelle de septembre  ne nécessite pas de lavage/essorage. Si on la consomme au printemps, donc après plusieurs mois de saumure, le problème est différent. Néanmoins l’Alsacien préférera garder un peu d’acidité… L’esthète l’adorera le lendemain, réchauffée et même un tantinet brûlée.

La choucroute n’échappe pas à la mode : Traditionnelle avec épices, vin blanc, saindoux ou graisse d’oie, elle se déclinera aussi avec de l’huile végétale dans sa version « tendance » aseptisée. Plus haut de gamme, les restaurateurs remplaceront le riesling par du champagne et l’agrémenteront de lardons…

En septembre, l'arrivée de la choucroute nouvelle !

 

le chou

2 des nombreuse recette

 


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#3 Kématoy

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Posté 16 octobre 2014 - 09:33

Bonjour :bye:

 

Avez vous des recettes de gâteaux (recherche un pour l'anni de Maëva le 29 ) et des biscuits de Noël en vu de notre Marché de Noël début Décembre. Merci pour d'avance

Lydie

ps :dommage :confused:  Roger et les enfants  n'aiment  pas la choucroute et toute seule c'est beaucoup mais je garde la recette au cas ou .


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#4 Toyman

Toyman

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Posté 17 octobre 2014 - 02:54

le bredele

 

Qu' est ce que le bredele alsacien ?

En alsacien, les bredala (Haut-Rhin), bredele (Bas-Rhin), bredle (Strasbourg) ou plus spécifiquement Winachtsbredele sont des petits gâteaux, confectionnés traditionnellement en Alsace à l'occasion des fêtes de Noël.

Ils sont traditionnellement conservés dans des boîtes en métal et on en sert à toutes occasions durant les fêtes mais également tout au long de l'année : café, goûter, petit cadeau...
On ne manquera pas d'en proposer à nos invités.

Les recettes ont été transmises de génération en génération principalement à l'oral ou dans des cahiers bien conservés, on dénombre aujourd'hui autant de formes et de recettes de bredele que de familles alsaciennes.

 

Butterbredele       (petits sablés alsaciens de Noël)

 

Ingrédients (8 personnes):

Pour environ 70 sablés :

500 g de farine
250 g de beurre pommade (non fondu !)
250 g de sucre
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 pincée de sel (facultatif)

doure : 2 jaunes d'oeufs battus avec un trait de lait

 

Préparation:

. La pâte se prépare au moins 3 h à l'avance ou la veille (mieux).

. Dans la bol de votre robot, déposez le beurre mou avec le sucre et battez jusqu'à obtenir une crème blanche. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau en raclant les bords afin d'avojr une pâte homogène. 

. Ajoutez la farine et mélangez pour que la pâte forme une boule. L'ensemble doit être bien amalgamé. Tout cela peut aussi se faire à la main.

. Roulez la pâte en boule, applatissez-la un peu en forme de rectangle ou carré (pemettra de faciliter l'étalage) et emballez dans un film alimentaire. Placez au frigo.

. Sortez la pâte 10 minutes avant de la travailler. Découpez en 4 carrés. Sulfurisez 1 ou 2 plaques. 

. Farinez le plan de travail et le dessus du pâton, légèrement. Etalez sur 4 mm environ et découpez des formes à l'emporte-pièce. Déposez au fur et à mesure sur les plaques, légèrement espacés. 

. Dorez délicatement au pinceau chaque bredele. On peut ajouter des vermicelles de couleur, des décors en sucre...

. Enfournez 5 à 10 minutes à 180° : pour ma part, ils ont cuits 18 minutes. Ils doivent être blonds dorés dessus et dessous. Continuez ainsi avec les autres pâtons.

. Laissez refroidir sur une grille.

. Ces sablés se conservent facilement une semaine, emballés dans un film et rangés dans une boîte en métal, voire un mois.


ou

Ingrédients (6 personnes):

125 g de farine
1 pincée de sel
1 oeuf
75 g de sucre semoule
75 g de beurre

 

Préparation:

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Dans une terrine, verser la farine, ajouter la pincée de sel, l'oeuf, le sucre. Mélanger avec une fourchette. Incorporer le beurre en petits morceaux. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. La laisser reposer 1 heure au frais.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à3 mm et découper à l'emporte pièce des formes. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone.

Les badigeonner avec un oeuf.

Cuire à 180 ° pendant 20 minutes environ selon l’épaisseur des petits gâteaux. 

 

GALETS AU CHOCOLAT

Ingrédients (8 personnes):

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 50 GALETS AU CHOCOLAT

3 blancs d'oeufs
200 g de sucre en poudre
80 g de chocolat noir à 70 % de cacao râpé très fin
1 pincée de cannelle (plus ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel

 

Préparation:

 

Râpez le chocolat très fin.

Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, en neige ferme.

Incorporez délicatement le sucre puis le chocolat et la cannelle. Mélangez doucement.

Faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 18 minutes à 150°C.

Laissez refroidir sur une grille.

C'est tout et pourtant vous obtiendrez de petits galets légers, croustillants et chocolatés à souhait.

Attention !!! Ces petits gâteaux, plus que les autres, doivent être mis dans une boîte à gâteaux. Mais c'est tout frais qu'ils sont les meilleurs.


GÂTEAUX ALSACIENS A L'ANIS

Ingrédients (8 personnes):

250 g de sucre glace
250 g de farine
2 gros oeufs
10 g d'anis en grains (20 g si le sachet est ouvert et a plus de six mois)
1 cuillère à soupe de Kirsch d'Alsace

 

Préparation:

Battez le sucre et les œufs pendant environ 10 minutes pour obtenir une pâte légère au teint blanchâtre.

Ajoutez les grains d'anis, le kirsch et progressivement la farine, pour obtenir une boule de pâte puis abaissez-la sur 3 ou 4 mm. Elle doit remplir les emporte-pièces au 3/4. Formez vos petits Bredele (étoiles, coeurs, sapins...)

Déposez vos petits gâteaux sur une, voir deux plaques huilées allant au four et laissez reposer une nuit ( environ 12 heures) sous un linge propre.

Le lendemain préchauffez le four à 120° (th 4) et faites cuire environ 10 minutes. Vos anis bredele doivent gonfler, avoir une croûte blanche et lisse sur le dessus et un petit socle doré.

Conservez toujours vos bredele dans une boîte en fer.

 

 

Spritz bredele (sables a la douille)

Ingrédients (6 personnes):

250 gr de farine
130 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre glace
7 cuil. a soupe de lait tiede
1 sachet de sucre vanille
1 cc de levure chimique
50 gr de fruits confits

 

Préparation:

Tapissez une grande tole de papier sulfurise. Coupez les fruits confits en petits morceaux.

Battez le beurre et le sucre pour obtenir une creme claire et mousseuse. Incorporez le lait, puis la farine tamisee avec la levure et le sucre vanille. Travaillez en pate homogene. La pate doit etre assez souple pour pouvoir passer dans la douille. Si necessaire, ajoutez 1 oeuf entier ou 2 jaunes ou un peu de lait.

Versez la pate dans une poche a douille cannelee, deposez la en forme de serpentins, d'anneaux, de chiffres, etc... sur la plaque.

Enfoncez un morceau de fruit confit dans les courbes du motif. Laissez reposer 30 minutes, puis enfournez a th. 160 degres pour environ 15 minutes.

Variante: ajoutez a la pate 60 a 80 gr de fruits secs en poudre: amandes, noix, noisettes, noix de coco. Trempez les spritz a moitie dans du chocolat fondu.



Recette de COEURS SABLES ou BREDELE A LA CONFITURE DE MURES

Ingrédients (6 personnes):

INGRÉDIENTS : pour les sablés

250 g de farine
1 oeuf
90 g de sucre glace + quelques pincés pour "sucrer" le plan de travail
140 g de beurre à température ambiante
25 g de poudre de noisettes ou d'amandes

INGRÉDIENTS : pour la garniture

un peu de confiture de mûres
1 jaune d’œuf

 

Préparation:

 

Tamisez les 90 g de sucre glace.

Travaillez le beurre en pommade. Sans cesser de le remuer, ajoutez dans l'ordre, le sucre, la poudre de noisettes, la pincée de sel et l'oeuf. Veillez à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.


Achevez l'opération en incorporant la farine, elle aussi tamisée, et formez rapidement une boule, légèrement aplatie que vous laisserez reposer 2 heures au frais, emballée dans un film alimentaire.

Préchauffez le four 200°C th. 6/7.

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail "sucré" (au sucre glace). Avec un grand emporte-pièce (ici une grande fleur) découpez le plus de sablés possible. Posez-les délicatement sur la plaque à pâtisserie et découpez au centre de la moitié des petits gâteaux, ici un cœur à l'aide d'un emporte-pièce de taille un peu plus petite. Badigeonnez ces derniers de jaune d’œuf battu.

Faites-les cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille et collez-les ensemble avec de la confiture de mûres (par exemple).



 

 


 

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#5 Kématoy

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Posté 17 octobre 2014 - 03:44

Merci pour les biscuits, je viens d'imprimer les recettes pour les mettre dans un classeur spécialités Alsaciennes et vais commencer a en faire avec Maëva pendant les vacances et en vu du 29 pour son anniversaire  avec ses copines .

Mille Merci

A bientôt

Lydie           :cool-da9fd:


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#6 Toyman

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Posté 29 décembre 2016 - 05:41

Recette du Kougelhopf.

 

 

En Alsace, cette fameuse brioche ronde est servie le dimanche matin au petit déjeuner.

Elle est également appréciée à l’heure de l’apéritif, accompagnée d’un verre de gewurztraminer.

Ingrédients
  • 500 gr Farine de type 45
  • 20 gr Levure de boulanger fraîche
  • 2 Oeuf
  • 75 gr Sucre semoule
  • 100 gr Raisins secs
  • 125 gr Beurre extra-fin ou de Baratte
  • 25 cl Lait demi-écrémé
  • 15-20 Amandes décortiquées
  • 5 gr Sel
Réalisation
1

La veille, dans un bol, faites macérer les raisins secs dans le kirsch.

2

Le jour même, dans le bol du robot ménager, mélangez la levure fraîche et le lait. Ajoutez 100 g de farine et mélangez à nouveau. Vous obtenez une pâte un peu molle qui est un « petit levain ». Couvrez du reste de farine (400 g) et d’un linge puis laissez reposer 20 min à température ambiante (22 °C environ).

3

Astuce : Si votre pièce n’est pas  assez chaude, allumez votre  four à 30 °C (th. 1). Une fois  la température atteinte,  arrêtez votre four et  déposez-y la pâte. Le four  fera alors office d’étuve  pour une fermentation plus  régulière et plus rapide.

4

Cassez l’œuf sur la farine qui couvre le levain, puis versez le sel et le sucre tout autour. Mélangez à l’aide du crochet puis pétrissez vivement la pâte pendant 5 à 8 min environ. La pâte prendra une teinte un peu plus claire, elle sera prête lorsqu’elle se décollera du bol du robot.

5

 Ajoutez le beurre tempéré dans la pâte et battez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Votre pâte sera alors souple et luisante. Ajoutez les raisins macérés et battez encore quelques instants.

6

Roulez la pâte en boule. Déposez-la dans un grand bol. Protégez-la en la couvrant d’un linge. Laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C).

7

Lorsque la pâte aura augmenté de la moitié de son volume, roulez-la quelques secondes entre vos mains. Couvrez-la de nouveau d’un linge. Laissez reposer encore 40 min à température ambiante.

8

Humidifiez les amandes en les plongeant 1 min dans de l’eau très chaude. Beurrez le moule à kougelhopf. Garnissez chaque rainure du moule d’une amande entière.

9

Déposez alors la boule de pâte dans le moule. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C). La pâte doit lever dans le moule et presque doubler de volume.

10

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Au moment de cuire le kougelhopf, veillez à baisser la température du four à 180 °C (th. 6). Mettez à cuire pendant 45 min environ.

11

Démoulez le kougelhopf en le retournant sur une grille. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace. 

 

Conseil : Le kougelhopf se conserve habituellement 2 à 3 jours  dans un papier aluminium. S’il est enrichi de fruits séchés, vous pouvez prolonger cette conservation  de quelques jours supplémentaires. Une fois rassis, vous pouvez le déguster à la façon  d’un pain perdu, ou encore couper des tranches que vous toasterez au four quelques minutes.

 

 

 


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#7 respectoy

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Posté 29 décembre 2016 - 08:50

     Je connaissais pas et je trouve que ça n'a pas l'air compliqué, mais manque juste les quantités de sucre et de beurre ( à moins que ce soit au pif )

Et c'est quoi le crochet dont tu parles ? J'dois pas avoir ça dans ma caisse à outils ! :huh:  :D 

En tout cas ça a l'air bon et bien nourrissant pour bien attaquer la journée surtout avec les basses températures des matins d'hiver ;)

     Vous faites de bien bonnes choses aussi en Alsace ! :smiley17: :002-166fe4:



#8 Toyman

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Posté 30 décembre 2016 - 12:02

voili pour les ingrédients


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#9 respectoy

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Posté 30 décembre 2016 - 08:55

     J'vais vite filer la recette à mes soeurs qui seront sûrement partantes pour faire ça, vivant seul j'me contenterai d'un quart de ce gâteau qui me suffira amplement ;)
    

     Merci pour le partage :good:







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